O Cão de Água Espanhol é uma raça antiga. Acredita-se que um milénio antes do nascimento de Cristo, já havia na Península Ibérica uma raça semelhante ao Cão de Água Espanhol.
Esta raça é bastante versátil, já que desempenha uma série de trabalhos ligados ao sustento do homem. Pensa-se que no início era sobretudo utilizada como cão pastor, mas mais tarde passou a ser também ajudante dos pescadores. Os pastores preferem cães escuros, que contrastem com as pastagens, castanhos e pretos, enquanto que os pescadores preferem cores claras, que se destacam melhor na água, tais como beje, branco ou bicolores.
O Cão de Água Espanhol acabou por se espalhar por todo a Espanha devido aos movimentos migratórios de procura de pastos para os rebanhos, transumância.
A aristocracia francesa descobriu o Cão de Água Espanhol na altura das invasões francesas na Península Ibérica e a raça foi exportada para Paris e imortalizada em quadros que partilharam com membros da realeza.
Com o advento da revolução industrial e a consequente fuga para as cidades, o Cão de Água Espanhol tornou-se obsoleto e acabou por ficar confinado a algumas regiões espanholas: na Andaluzia os pastores mantiveram-se fieis à raça e no Sul de Espanha, sobretudo nas zonas mais montanhosas, o Cão de Água não foi preterido em relação a outras raças pastoras que começaram a ficar na moda, tais como o Pastor Alemão e Belga.
Apesar das raízes do Cão de Água Espanhol serem muito antigas, a verdade é em 1980, a raça ainda não era reconhecida. Antonio Garcia Perez e Santiago Montesinos viajaram pela Espanha à procura de bons exemplares e trabalharam no estalão da raça até que conseguiram oficializar o Cão de Água em Espanha. O reconhecimento da Fédération Cynologique Internationale (FCI) só chegou em 1999.
O Cão de Água Espanhol é um animal inteligente, capaz de se adaptar a várias situações e desempenhar tarefas diferentes com a mesma destreza. É um cão fácil de treinar, mas mantém os instintos de pastoreio e caça muito aguçados. Precisam por isso de ter tarefas que o mantenham ocupado e que o desafiem.
São cães dedicados à família, mas desconfiados de estranhos. A socialização destes cães é muito importante. Necessitam de um dono confiante que saiba impor naturalmente a sua liderança. Não são os cãs mais indicados para conviver com crianças, mas desde que habituados de pequenos, podem-se tornar muito companheiros. Devido À sua dedicação para com a família podem-se tornar demasiado protectores e territoriais.
O Cão de Água Espanhol está habituado a Invernos rigorosos e Verões escaldantes.
O Cão de Água Espanhol tem uma esperança média de vida entre os 10 e 14 anos.
Os cães de trabalho podem ser tosquiados para que a pelagem não atrapalhe o trabalho. Se for deixado longo, a pelagem deste cão torna-se única. Ao crescer, o pêlo forma cordões que não devem ser penteados, apenas desembaraçados com os dedos.